中国新闻社，北京，8月19日（记者Sun Zifa）Springer Nature专业学术杂志发表了一篇论文，指出独特的微生物社区可以通过发酵可可豆来复制高质量巧克力的味道。这项研究的结果可以有助于改善柔和味道巧克力的工业生产。该论文表明巧克力的独特味道取决于可可豆的发酵。传统上，可可豆的味道特性与生产豆的位置密切相关，豆类生产场的质量也不均匀。葡萄酒，奶酪或面团具有具有特定微生物的发酵，可以提取味道，但是与这种发酵方法不同，可可豆是天然发酵的，尚未了解发酵过程中涉及的微生物。在这项研究中，诺丁汉大学的相应论文，David E. Salt和Gabriel Castrillo和ColleAgues与合作对哥伦比亚三个可可农场的可可豆的DNA依从性进行了综述。他们在其中一个农场中发现，一个独特的微生物群落驱动了通常的发酵过程，以产生更柔和的口味，这也由专业品尝者证明。使用这些DNA顺序数据，论文作者在此发酵过程中确定了微生物间接触和代谢途径。在此基础上，他们设计了一个清晰的细菌和真菌微生物群落，可以在实验室条件下复制巧克力的酒精味道，而这些专业品尝者组成的群体和对巧克力代谢产物的评估将被证明。那些与论文建立了进一步研究结果的人可以指导工业起动器的设计，因此巧克力的味道将不再受地理位置的限制和影响。 （超过）